天然香料的化學成分很復雜，一般是由近百種化學成分組成，有的甚至由數(shù)百種化學成分組成，其主要的抗氧化性化學成分是由酚類、黃酮類、萜類、醛類、酸類、醇類、酯類和不飽和烴類等組成。
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松脂從化學成分來說，它是樹脂酸溶解在萜烯中的一種溶液，松脂加工后可以得到松香（主要成分是樹脂酸）和松節(jié)油（主要成分是萜烯）。
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在橙花叔醇綠花百千層中，反式橙花叔醇的含量高達74-95%，其他的倍半萜烯醇成分包含少量的綠花醇、金合歡醇，另外，其他化學成分還包括14%左右的沉香醇以及1.8桉油醇和倍半萜烯的成分。
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乳香的香氣自然、柔和，香氣組分復雜，既包含了牛奶原有的香氣成分，又增添了眾多微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，通過色質(zhì)聯(lián)用分析，共檢出有機酸、醇類、各種酯類、硫化物等近百種香氣成分。
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